¿Qué es el koji?
Es la razón por la que nuestro Tónico sabe como sabe — y la razón por la que usted probablemente lleva años comiéndolo sin saberlo.
El koji es un moho amigo.
Aspergillus oryzae — ese es su nombre científico. Crece sobre granos y legumbres, se come los almidones y las proteínas, y los convierte en aminoácidos y azúcares. En palabras de cocina: hace que la comida sepa profunda, despacio, sin necesidad de calor.
El koji es lo que hace que la salsa de soya sepa a salsa de soya. Lo que hay detrás del miso, el mirin, el sake y el amazake. En Japón lo declararon hongo nacional en 2006. Aquí simplemente lo llamamos el moho.
Convierte el garbanzo en umami.
La mayoría de los condimentos fermentados — salsa de soya, salsa de pescado, salsa de ostras — se hacen con ingredientes que no crecen en Costa Rica. La soya necesita otro clima. Las anchoas viven en mares fríos. No queríamos importar la base de nuestra despensa desde el otro lado del mundo.
El koji resuelve eso. Inoculamos garbanzos cocidos con esporas de koji, lo dejamos crecer unos días, y fermentamos esa masa en salmuera durante tres semanas. Lo que sale sabe a una versión más profunda y suave de la salsa de soya — sin soya, sin trigo, sin gluten, y hecho con garbanzos cultivados a menos de cincuenta kilómetros de la cocina.
- Sin soya.
- Garbanzo en su lugar. Apto para dietas sin soya.
- Sin trigo.
- Naturalmente libre de gluten.
- Sin MSG añadido.
- Los glutamatos que recuerdan al MSG vienen de la fermentación misma.
- Sin atajos.
- Tres o cuatro semanas por lote, no tres o cuatro días.
Tres preguntas que siempre nos hacen.
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¿Es picante?
No. Cero picante. El calor que siente viene del jengibre y la pimienta, no del chile. Si busca picante, nuestras salsas picantes fermentadas llegan este otoño.
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¿Por qué está turbio?
Porque no lo filtramos. El sedimento es cúrcuma y jengibre haciendo lo suyo. Agite la botella, pruebe una gota. Lo turbio es el sabor.
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¿Cuánto dura una botella?
Sin abrir, indefinidamente. Abierta, unos seis meses en la nevera. La mayoría termina una botella en ocho a diez semanas cocinando con regularidad.
¿Quiere probar? Pruebe el bowl de arroz en cinco minutos — es la receta que mandamos a cada cliente nuevo.